时间的色香味形

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谈吃是中国名文人必不可少的一叶，张爱玲也未能免俗。何况张爱玲曾经三令五申自己是个拜金的俗人，喜欢俗字眼。她并不是个馋人，自己的小说里除必要外没有多余的食物描写，和她在景物上的铺张笔墨完全不同。张爱玲完全谈吃的文字只有一又五分之一篇，除“谈吃及画饼充饥“外，于写自己的“童言无忌“中还有一部分直白地冠以“吃“。

张爱玲的时代隔着一轮圆月，再美也恍惚，看不真切。多年后的粉丝如我，想要追寻一点张爱玲的遗泽，只好俗气地从吃穿上着手。这么多年，那些吃食也已经绝迹的绝迹，进化的进化。然而追寻不是为了张爱玲，而是为了自己的画饼充饥。吃喝文字的蓝本都来自张，又并非恶意揣测和无聊同情，想来她也不会介意。

张爱玲写过的吃，一来是她小时在天津，少年在上海的记忆。其次是在香港两次求学的经历，最后是去国后定居美国的生活。一路写来，都是平平常常的食物，没有山珍海味。可能因为家世背景已经够传奇，在散文中更要避忌满纸“我我我“，所以张爱玲没有鲍翅情结。不比很多现在谈吃的文人，一定不忘半遮半掩地告诉读者他们吃过多么珍贵宏大的筵席，金山海虎翅吉品三头鲍，不忘某年月日与某某权要共餐，甚或只是享用过某某权要的屁股坐过的椅子。

张爱玲姑姑的“拈拈转“，连张爱玲也没吃过，只是想象一锅绿色的小点子下在开水锅里，团团急转。青麦做粥肯定有淡绿的清气，不比经过风吹日晒，锉骨扬灰的小米面玉米碴。想来宜稀不宜稠，宜独食，万不得已佐以酱瓜酱萝卜，不宜加糖。小学的时候校门口有郊县来的老人卖煮熟的麦穗，很便宜，一粒粒剥出来吃，有嚼头也很清香。现在想起来，那麦穗可能就是青麦煮成。妈妈有时也煮“麦仁粥“，我觉得比小米粥要好吃，没有那么扎嗓子。从来没有调查过麦仁是什么，也许和“拈拈转“是同一种东西？

大麦面子就更没吃过了。藕粉也是小时哭闹发脾气后累了，大人给冲一碗。当时就觉得不好吃，长大以后更加不怀念。 桂格麦片我倒是爱的，不过喜欢干嚼了吃，特别的有麦香。加水以后就变得塌皮烂骨，真真是一塌糊涂得不能再糊涂。拌进果仁葡萄干，才分散点注意力。早餐五谷（breakfast cereal)中比那还糟的是各色膨化的小面果，甜都甜得假，象吸饱了水的泡沫塑料。滚水冲了吃的所有食物里，除了热巧克力，就只有南方牌黑芝麻糊还不错。可现在再吃又觉得也只一般，是初期产品质量好，还是回忆总是美味的？

炒米是南方吃食，北方只有给孩子吃着玩的爆米花。炒米不知是都用糯米还是也有大米。汪曾祺专门写过炒米，说要请人上门，一炒就是一石米，装在坛子里。因为久放不坏，在没有罐头的日子里，可以备不时之需或兵祸时节。猪汕煎两个荷包蛋抓一把炒米在上面，是娇儿才能独享的。普通吃法就是热水一冲，就点咸菜。炒面似乎是解放战争年代相当普遍的士兵食品。除了张爱玲说的韩战宣传报道，中学课本里有一篇“七根火柴“，掉队的伤兵也是从口袋里掏出一小把湿漉漉鸡蛋大的炒面。

脆而薄的大张紫菜是见过的，不过是在多伦多的日韩杂货店里。中国店的紫菜是一小包一小包的，有相当的厚度，拆开以后发现是一条条粘成，砂也很多，非反复 淘洗不能下锅，怪麻烦的。因此干脆买当零食吃的紫菜，煮方便面时多放几包就是了。日本店里包寿司的紫菜平整光洁，有金属光泽，真的如厚丝一般。可是也不好切，刀子钝了切不断，会把寿司卷里面的内容都挤出来。惨不忍睹。所以日本的料理师傅都特别讲究好快刀。

以前自己写过一篇“鹅“，拖沓冗杂，还扯到了谢道蕴身上。无他，因为自己爱吃鹅，加上广东人吃烧鹅，卤鹅，大鹅煲的习惯一直没改，相对其他各省是“鹅食“多的。红楼梦里的贾家居于长安，其实是北京。红楼梦里的鹅肉鹅油，张爱玲认为是古代遗风，受胡人影响较少的江南没有这种风俗。其实吃鹅倒说不定是半路出家的北方风俗。长居北平的台湾作家刘枋，就曾骄傲地说起她家当年的鹅油翻毛月饼。鹅不象鸭子般离不开水，青草拌饭鹅便吃得痛痛快快。乡下人家养鹅又能看家护院，平常人都不敢惹这喉粗体壮的家禽。《儿女英雄传》里的安老爷一家是汉军旗人，祖上“从龙入关“，满化十足，讲起儒家的上古礼节来也十足。这样的人格分裂，恐怕是当年中上层汉军旗的写照。独养儿子乳名“玉格“，是满人名字；娶媳妇要小脚，行礼时要“奠雁“。“汉不纳宫，满不点元“在安老爷来看是最自然不过的事情，宛如千年来孔夫子一路传下来的教诲。只是孔夫子也说过：“夷狄之有君，不若华夏之无也。“解书解到这一句，不知汉军旗秀才又如何自圆其说？其实也是圆过了的，《儿女英雄传》开头说的，“我们清朝的制度不比前代，龙飞东海，建都燕京，万水朝宗，一统天下“。努尔哈赤是个不识字的军事天才，何曾见识过这等马屁工夫？定被捧得了不知南北。大清的天下，最后也是被捧杀了。

西方餐桌上的鹅现在几乎绝迹，然而福尔摩斯探案里有一篇故事，便是圣诞前夕华生拣了某位贝克先生慌慌张张掉下的帽子和一只大鹅开头的。我在香港时的教授是加拿大西海岸人，也曾说过早年间圣诞和感恩节都是吃烤鹅的，后来有了火鸡这珍禽，就改吃火鸡了。起初因为火鸡是洋货，贵；后来是因为不贵。唯一和鹅还有关的便是鹅肝酱了，但大多数人又吃不到正宗的，或者吃不起正宗的。现在很多一般的肉酱也叫Pa tei，权且过过嘴瘾。西方人有时也是名教信徒。

鸭舌小萝卜汤没有吃过，五香鸭舌卤鸭舌倒吃过不少，试了几十回，也不能象张爱玲说的那样，如拔鞋拔一般把骨头抽出来，总要一点点啃。张爱玲说汤里的鸭舌清腴嫩滑，我对鸭舌的印象却是一包油，然而是好吃的。多伦多唐人街有间家禽店，长年有鸭舌卖。不是没有心动过，只是不会煮，又担心这太过形象化的东西对善良室友们的神经是太严峻的考验。生鸭舌后端那两根细长的筋，白森森的，对我自己都是个考验。

整只烧鸭子煨汤除了在张爱玲的文中见过，别处都没有。烧鸭架子煨汤，烧鸭丝儿烩饼，甚至金银鸭粥，文武鸭煲，南北各省倒很广泛。北京烧鸭的骨架煮汤，梁实秋说要带回去亲自煮，炸一勺花椒油吃打卤面。梅兰芳唱戏，夜宵是烧鸭丝儿烩饼。用滚热的鸭汤把切成丝儿的荷叶饼淋软再洒上些鸭肉丝。烧烤肉有焦香，配上鲜肉的甜，汇成一股独特的浓郁，比独沽一味来得悠长。烧鸭或烧肉与鲜鸭鲜肉同煨，很有道理，又是张爱玲最喜欢的“对照“。张爱玲认为吃鸭子是北边人在行，恐怕是因为她没在南京住过。其实稍微想深一点就该明白：北方苦旱，北京靠通州供应鸭子不过是特例。南方湖泽密布，鸭子才多。鸭子多才吃得多。象汪曾祺写的《鸡鸭名家》那样一出手便知鸭子多肥多重，能杀鸭不见血的，也只有在江南。

腰子汤也没听说过。自己有本家常菜谱，还是从妈妈那里偷来的，作者是个上海主妇。果真家常得不能再家常，亲切得很。她介绍过“清蒸半腰“。把腰子洗净片开，去尽白筋，加黄酒和瘦肉蒸四十分钟。如果有火腿或咸肉，更好。是产后补血的菜。试做过一回，原来腰子蒸熟后可以缩得那样小，韧如橡皮。如果不计较质地的话，汤的味道却是真好，清淡而浓鲜，几乎不见油星。袁枚说腰子“炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂。“我怀疑腰子是煨不烂的。

广东话把猪肩胛处肥瘦相杂却又没筋的部分叫“梅头肉“，和张爱玲说的“腰梅肉“有点儿象，但决不是里脊纯精肉。里脊广东人叫“猪柳“。梅头肉适合做炒菜的肉，因为肥肉略煸有猪油出，使同炒的蔬菜分得荤香，肉片也比纯精肉滑嫩。蒸肉饼也是梅头肉切碎。洋超市里的碎瘦肉如木渣般，做减肥食品比较没有犯罪感。某人曾经为我做过他最拿手的咖喱，是用碎牛排（minced steak）和冰冻青豆做的，简直骇人听闻。看在爱情面子上，勉强下咽。

俄国革命以后，欧洲和中国都充满了逃出来的贵族地主，也带去了俄式生活。鱼馅包子是其中一斑。中国革命后，因为跟苏联拜了把子，尊为老大哥，一时间所谓“西餐“就是俄餐。北京的“老莫“一时间超越上海的“红房子“，成为西餐在中国的官方大使。余生也晚，从未有幸于“老莫“用餐。广州唯一的一间俄国餐馆开在天河的冰花酒店，以罐焖羊肉，哈尔滨大红肠为招牌，鱼包子不见芳踪。可能已被时代埋葬。在《洋葱以供哭泣》中，吾友Chilly极尽浓妍地描述了开在伦敦哈罗德百货公司附近的俄国餐馆“罗宋汤的眼泪“，一一照顾到了它的装潢和食物，却一点没提鱼馅包子。以她的敏锐渊博，决不会放过这和张爱玲进餐的机会。俄国菜最显著的是酸奶油(sour cream)，无处不在。蘸芹菜条的是它，蘸Pierogi的也是它。

Pierogi在加拿大相当普遍，只是不知和张爱玲当年吃过的是否样貌不差。它比我想象的要小得多，因为张爱玲说的是“金黄疲软作布袋形“，我见的却只比饺子大一点，也不“疲软“。厚厚的一个面疙瘩，实以小块的洋葱土豆，完全油炸，望而生畏。蘸酸奶油吃，倒是没看上去那么腻，味道也不坏。也许这里卖的是波兰pierogi，与俄国家的表兄不同。

张爱玲写的俄国crossbun，不知为何让我想到香港最普遍的菠萝包。一样是半球形的小圆面包，烤得金黄，顶部略有酥皮，但缺了底下微咸的十字托。菠萝包毫无花巧，热烘烘出炉时却香甜可口，人们趋之若鹜。剖开一半嵌进厚厚的黄油，俗称“菠萝油“。如张爱玲说的“甜咸同吃，微妙可口“；还添上入口即融，引人入胜。中环颇有几间不起眼的糕饼店名声在外。蛋挞，白糖沙翁和菠萝油出炉的时间外面排起长长的人龙。